Sanne Dirx, 1ste vrouwelijke sommelier van ons land

Sanne Dirx, 1ste vrouwelijke sommelier van ons land

In dit interview gaan we de culinaire tour op met Sanne Dirx. Zij werd begin dit jaar de 1ste vrouwelijke sommelier van ons land. Ze is 28 jaar en afkomstig van Kattenbos.

Hoe verloopt zo’n verkiezing?

Je kan je niet kandidaat stellen, je moet voorgedragen worden en dat eerst op provinciaal niveau. De provinciale winnaars dingen dan naar de titel van ‘Sommelier of the year’. Dit jaar stond de Duitse wijn centraal. Het kwam erop neer een gerecht uit je eigen restaurant te kiezen dat  het best past bij een bepaalde Duitse wijn. Ik had gekozen voor een Riesling Kabinett Trocken van Selbach Oster. En mijn uitleg overtuigde de jury die bestond uit sommeliers van toprestaurants zoals Hertog Jan, Hof van Cleve, Comme Chez Soi… Ja, dan ben je fier!

Hoelang werk je al in restaurant Cuchara?

In 2014 ben ik in de bediening begonnen. Een jaar later werd ik gastvrouw en toen de sommelier in 2016 vertrok heb ik de kans gekregen om sommelier te worden in Cuchara van Jan Tournier. Van huis uit was er de interesse voor de keuken en alles wat daarbij hoort. En ik ben altijd geïnteresseerd geweest hoe chef-kok Jan smaken uittestte en hoe de vorige sommelier de wijnkeuze aan de klanten presenteerde. Dat is mijn al doende leerschool geweest. Eigenlijk heb ik een administratieve opleiding gevolgd en begonnen in een interimkantoor en daarna bij Van Gansewinkel. Een collectief ontslag bracht me even aan den dop. Ik ben niet bij de pakken blijven zitten en startte dan bij de Spar op Lutlommel. In de slagerij, van hieruit groeide dan de interesse om zelf een slagersopleiding te volgen. Tijdens mijn opleiding kwam ik te weten dat ze bij Cuchara iemand zochten. Ik heb toen mijn kans gegrepen.

En wat is nu het geheim van je succes?

Het is belangrijk om zelf lekker te vinden wat je schenkt, dat helpt en de combinatie smaak van het gerecht en de bijhorende wijn moet kloppen. “Ik zal een voorbeeld geven”, zegt Sanne. Bij ons gerecht van sushirol met ganzelever, kombu (=Japans zeewier) en sanchopeper en truffel adviseer ik een Belgische wijn uit Borgloon. Een cuvée pinot die bestaat uit een blend van Chardonnay (de vatrijping past echt goed bij het vette van de lever) en pinot blanc en pinot gris (deze laatste zorgt dan weer voor frisheid en kruidigheid bij de sanchopeper.

Gedreven vertelt Sanne verder over “eet” ervaringen.

Eten met 2 (één koppel) of 4 (2 koppels): dan gaat het dikwijls over het genieten van het eten en de smaakervaringen. En dat vind ik maar best ook, want dit is geen dagelijks gebeuren. Zijn de gasten met meer dan 4 personen dan gaat het dikwijls meer om het gezelschap en de gezelligheid dan om de eetervaring.

70% van de mensen kiezen om te eten met de aangepaste wijnen, zo hebben ze geen keuzestress. 10% drinkt geen wijnen en komen enkel voor het eten. Rest 20% mensen die bestellen per glas of fles en krijgen dan advies van ons.

TIP tussendoor van Sanne: een zware rode wijn als aperitief zet je smaakpapillen dicht, dus liefst niet doen!

Sanne, kan je nog een mythe de wereld uithelpen?

Jazeker, dat witte wijn bij vis moet en rode wijn bij vlees is een fabel. Een voorbeeld: kalfsvlees met kalfsjus kan perfect met een zware witte wijn met hout(op vat)rijping, een Bourgogne zou ik zeggen. De meeste witte wijnen worden op 7°C geserveerd, maar dat kan ook al gechambreerd ingeschonken worden. Alles is afhankelijk van gerecht, druif en buitentemperatuur. Als het buiten 30°C is kan je best een lichtere wijn drinken bij je eten. Rosé hoort bij de zomer.

“Wijnen die eten nodig hebben” zegt Sanne, dat zijn wijnen met heel veel tannine. Die horen bij een stoofpot met siroop of waarom niet bij konijn met pruimen.

En wat schenken we nog uit aan tafel?

Bedoel je aperitieven of digestieven is haar reactie. Naast de witte porto, klassieke champagne of een Gin-tonic is een Geuze bier als aperitief een mooie opener vind ik. En waarom? Een aperitief mag zuur zijn en zet alszo je maag open voor wat komen gaat. Mijn persoonllijke voorkeur gaat niet uit naar een campari omdat ik die zelf iets te bitter vind. (persoonlijke smaak mag ook!).

Zelfs saké adviseer ik bij een bepaald gerecht. Soms serveren we sherry of bier bij een gerecht, we gaan heel uiteenlopend met onze aangepaste dranken.

Bij Cuchara kies je ’s avonds voor een 12, 14, 16 of 18 gerechtenmenu. Daarbij horen al snel een vijftal dranken. Dan is voor veel van onze gasten een pousse café niet meer nodig. Kiezen ze er toch voor gaan ze meestal voor de klassiekers, Sambuca, Amaretto of limoncello. Persoonlijk vind ik Whiskey of Madeira toffer om mee af te sluiten.

Zal ik als slot nog een tip geven voor de mannen van de KWB van Kattenbos?

Armenië is de bakermat van de wijn. Vroeger mocht er alleen sterke drank (brandy) gemaakt worden en dat is nu afgeschaft. Vandaar de opmars van deze wijnen. Ga zelf maar eens op ontdekking, zou ik zeggen!

Wat opviel tijdens ons interview was de naturel, het spontane, duidelijke en frisse van Sanne. Bedankt!

Sluit Menu